Nous disposons tous de deux laboratoires d'une sophistication extraordinaire : nos cinq sens et notre cuisine. La formule est d'un gastro-entérologue, et elle n'a rien d'une métaphore. Transformation des aliments, mécanismes du goût, digestion, microbiote : l'assiette concentre des phénomènes...

Ce n’est pas qu’une impression subjective. Plusieurs mécanismes scientifiques expliquent pourquoi certains plats gagnent souvent en intensité et en harmonie après quelques heures ou une nuit.